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北方人爱吃的焖子,到底有多少种?

大连在线 地方新闻 2020年02月23日
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“我放一张炒凉粉,量你也分不出来”。 图/网络

焖子,从成分上说与凉粉别无二致,都是一定比例的淀粉和水,经加热、搅拌、糊化后的一次奇妙融合。

然而从吃法上来讲,无论是陕西人加了大勺麻酱、辣子的卤汁凉粉,还是华南地区的避暑甜品仙草冻,都是将凉粉切块,根据甜、咸选料,拌之即食。

陕西的卤汁凉粉,往往会加个鸡蛋,配着馍来吃。图/视觉中国

广东、福建、台湾等地流行的仙草冻。图/网络

焖子则不同,此物北方独有,因而只做咸口。在淀粉与水顺利会师后,待冷却成胶状,切块入锅,少油小火,慢煎至两面焦黄。

这样热乎着出锅的焖子,佐以配料,一口下去其软、糯、香尽在舌尖绽放。这,才是焖子。

不许再叫我炒凉粉了!图/汇图网

凉粉的踪迹从北宋就可寻得一二,《东京梦华录》中提及的“细索凉粉”,自那时开始就是点亮开封夜市的一颗明珠。去年夏天,我们曾对《中国到底哪里的凉粉最好吃?》做过一次总结。

而焖子的历史,则要从百年前的山东烟台细细说起了。

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烟台焖子传奇

据说焖子起源于一次意外的探索。

山东,烟台,休渔期。渔船停泊在芝罘岛东口渔港内。图/视觉中国

当时烟台有对门氏兄弟,以卖粉条为生。有回遇上连阴天,无法晾晒粉条,眼看着粉就要酸坏了,两人情急之下,将之切块油煎,拌上蒜蓉,分给乡亲们吃。结果,尝过的人都翘起了大拇指,称其风味尤胜粉条,自此两兄弟改卖这种被称作“焖子”的小吃。

至于“焖子”的叫法是以兄弟俩的姓氏冠名,还是取自其连煎带焖的制法,尚不可考。

焖子的半成品堆满了平底锅。 图/视觉中国

烟台焖子多以番薯粉制成,本来难以入味,但烟台人在焖子出锅后,除了放入大勺麻酱提香、蒜汁调味外,更加入了海边人家自制的“虾酱”。

这三样调料皆味猛劲大,又各具风味——麻酱如同山岳厚重,入口香醇;蒜汁气冲霄汉,“味”薄云天;虾酱则由渔家拾得的小虾,连壳捣碎,腌制而成,最是留存住那一份大海的野性。

正在晾晒的虾酱。图/图虫创意

在这三者的统摄之下,焖子温顺地展现出其香、软、黏、糯,而这三味也在焖子的调节下,达成和解,融汇于一体。这样的一口焖子里,蕴藏着山海的壮阔。

山东,烟台,海边灯塔。 图/视觉中国

然而在渤海之滨,鲜,才是永恒的主题。烟台人不满于三足鼎立之势,在传统的焖子做法外,又衍生出一道“三鲜焖子”,将本地的海产“请”入锅中与焖子同炒。这“三鲜”并非单指三种固定的海鲜,而是随着时令之变而变化,常用有虾仁、海参、贝丁、鱿鱼、螺肉片、烟台盛产的海肠以及被称为“天鹅蛋”的紫石房蛤。

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