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“我放一张炒凉粉,量你也分不出来”。 图/网络

焖子,从成分上说与凉粉别无二致,都是一定比例的淀粉和水,经加热、搅拌、糊化后的一次奇妙融合。

然而从吃法上来讲,无论是陕西人加了大勺麻酱、辣子的卤汁凉粉,还是华南地区的避暑甜品仙草冻,都是将凉粉切块,根据甜、咸选料,拌之即食。

陕西的卤汁凉粉,往往会加个鸡蛋,配着馍来吃。图/视觉中国

广东、福建、台湾等地流行的仙草冻。图/网络

焖子则不同,此物北方独有,因而只做咸口。在淀粉与水顺利会师后,待冷却成胶状,切块入锅,少油小火,慢煎至两面焦黄。

这样热乎着出锅的焖子,佐以配料,一口下去其软、糯、香尽在舌尖绽放。这,才是焖子。

不许再叫我炒凉粉了!图/汇图网

凉粉的踪迹从北宋就可寻得一二,《东京梦华录》中提及的“细索凉粉”,自那时开始就是点亮开封夜市的一颗明珠。去年夏天,我们曾对《中国到底哪里的凉粉最好吃?》做过一次总结。

而焖子的历史,则要从百年前的山东烟台细细说起了。

1

烟台焖子传奇

据说焖子起源于一次意外的探索。

山东,烟台,休渔期。渔船停泊在芝罘岛东口渔港内。图/视觉中国

当时烟台有对门氏兄弟,以卖粉条为生。有回遇上连阴天,无法晾晒粉条,眼看着粉就要酸坏了,两人情急之下,将之切块油煎,拌上蒜蓉,分给乡亲们吃。结果,尝过的人都翘起了大拇指,称其风味尤胜粉条,自此两兄弟改卖这种被称作“焖子”的小吃。

至于“焖子”的叫法是以兄弟俩的姓氏冠名,还是取自其连煎带焖的制法,尚不可考。

焖子的半成品堆满了平底锅。 图/视觉中国

烟台焖子多以番薯粉制成,本来难以入味,但烟台人在焖子出锅后,除了放入大勺麻酱提香、蒜汁调味外,更加入了海边人家自制的“虾酱”。

这三样调料皆味猛劲大,又各具风味——麻酱如同山岳厚重,入口香醇;蒜汁气冲霄汉,“味”薄云天;虾酱则由渔家拾得的小虾,连壳捣碎,腌制而成,最是留存住那一份大海的野性。

正在晾晒的虾酱。图/图虫创意

在这三者的统摄之下,焖子温顺地展现出其香、软、黏、糯,而这三味也在焖子的调节下,达成和解,融汇于一体。这样的一口焖子里,蕴藏着山海的壮阔。

山东,烟台,海边灯塔。 图/视觉中国

然而在渤海之滨,鲜,才是永恒的主题。烟台人不满于三足鼎立之势,在传统的焖子做法外,又衍生出一道“三鲜焖子”,将本地的海产“请”入锅中与焖子同炒。这“三鲜”并非单指三种固定的海鲜,而是随着时令之变而变化,常用有虾仁、海参、贝丁、鱿鱼、螺肉片、烟台盛产的海肠以及被称为“天鹅蛋”的紫石房蛤。[!--empirenews.page--]

三鲜焖子。图/汇图网

焖子虽兴于烟台街巷,但时过境迁,到如今,老一辈们仍然惦念不忘,年轻一代却不再那么热衷了。倒是在远隔渤海相望的大连,掀起了一股吃焖子的热潮。

2

大连人的乡愁

清末,在天灾人祸之下,大批山东人为图生存而“闯关东”,并大多在沿海的大连和丹东定居下来。

辽宁,大连,夕阳下的灯塔。图/视觉中国

或许乡音和口味才是蕴藏在人类文化基因里最坚定的一部分。随着大规模的人口迁移,山东人带去了“胶东味”的方言,形成了大连话的“海蛎子味儿”;也带去了山东各个地方的饮食习惯,成为了这座年轻城市的文化底蕴所在,这其中,尤以来自烟台的焖子最受欢迎,以其价廉味美而风靡至今。

大连人吃焖子,最稀罕外层的那一口焦糊,大连话里念作“ge”。

炒碎了,更入味儿。 图/网络

地道的老焖子,少油慢煎,火候恰到好处,外面自然就形成了一片金黄,里头却是软糯,还没等咬开就闻见一股焦香味,让人食欲大增。相比于丹东焖子的方正,大连人喜好将焖子打得碎碎的,强行增大了表面积,说是能更入味儿,我猜,其实很可能是大连人觉得这样,就可以吃到更多的“ge”了。

到现在,焖子在大连街头依然常见,更随客人口味,加了葱花、香菜和辣椒油,甚至出现了由豆腐皮和牛肉丸做搭配的“豪华版焖子”。不过,恋旧的大连人或许还是最想念小时候的味道——用两根细细的铁丝“窝”成小叉子,扎起一块煎得焦黄,只放了麻酱和蒜汁的焖子,小心翼翼地送到嘴里。

细铁丝“窝”成的扎焖子专用小铁叉。 绘图/Q年

焖子难做,更是要现做现吃,图那一口出锅时候的热乎。远在他乡的大连游子,可以买到真空包装的大连海鲜,却难以吃上正宗、地道的大连焖子。从这个角度上说,焖子,早已成为了大连人的乡愁。

3

天津人的“龙鳞”

二月二,龙抬头。

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